Di recente, a causa della "Festa serale del 15 marzo", è stato esposto il problema del decapaggio del cavolo in salamoia. Molti amici erano preoccupati se il cavolo in salamoia potesse essere mangiato in sicurezza. Infatti, se preparati, i sottaceti sono sicuri e deliziosi. I fermenti lattici e l'acido lattico contenuti nei sottaceti sono addirittura benefici per la salute, contribuendo a migliorare l'appetito, favorire la digestione e proteggere la salute intestinale; Se non è fatto bene, può inquinare batteri patogeni, o il nitrito supera lo standard, o addirittura produrre cancerogeni nitrosammine.
Pertanto, per un tale tipo di cibo, non dobbiamo "ucciderlo con un bastone", ma dovremmo divulgare la conoscenza di una preparazione ragionevole e rafforzare la supervisione della sicurezza e della qualità dei prodotti correlati. Questo articolo introdurrà i principi di base della preparazione dei sottaceti. Poiché comprendiamo i principi scientifici, sappiamo naturalmente come preparare e mangiare i sottaceti in modo ragionevole.
In che modo le verdure fresche si trasformano in sottaceti?
I sottaceti sicuri sono fragranti e inodori
Prima che non ci siano batteri puri o acqua di salamoia che è stata prodotta con successo, metti direttamente le verdure nel barattolo (o piscina o fossa vegetale) e compattale. Dopo un periodo di soffocamento, diventano sottaceti acidi. Questo processo è chiamato "fermentazione naturale". Da dove vengono i batteri fermentati naturalmente? Sono batteri dell'acido lattico sulla superficie delle verdure. Usano una piccola quantità di zucchero e amminoacidi nel succo di verdura per produrre acido lattico, che produce anche un sapore aspro.
Poiché questi batteri dell'acido lattico non possono decomporre le proteine macromolecolari, i sottaceti sicuri hanno un odore gradevole e nessun odore. Inoltre non possono decomporre la cellulosa e la pectina, quindi i sottaceti di successo sono croccanti e non hanno una sensazione appiccicosa. Quindi, cosa succede se ha un cattivo odore ed è appiccicoso? Questa è la cosa brutta dei batteri misti. Mostra che i batteri misti non sono ben inibiti nel processo di fermentazione e anche la sicurezza è preoccupante.
Certo, le persone in alcune zone "piace così" e amano mangiare sottaceti con un po' di odore. In effetti, non tutti i tipi di batteri vari sono patogeni. Se è sicuro dipende dalla fortuna. Se le nitrosammine sono prodotte dall'azione di batteri misti, sebbene cancerogeni, non ci vorranno pochi morsi per avere effetto, e ci vorranno molti anni per mostrare il suo rischio per la sicurezza.
I batteri dell'acido lattico sono bravi nella fermentazione anaerobica
I sottaceti saranno al sicuro se è "sopra"
Ad ogni modo, le materie prime vegetali non sono state disinfettate e la superficie è ricoperta da vari batteri vari. Non sono solo batteri dell'acido lattico? Perché dura la fermentazione dell'acido lattico? Questa è una buona domanda.
In effetti, all'inizio, i batteri dell'acido lattico non dominavano tutti i tipi di funghi a Wuyang. Dopo aver messo i piatti nel barattolo o nella piscina, dovrebbero essere compattati. Questa compattazione ha due significati importanti: uno è spremere l'aria nella fessura e l'altro è spremere un po 'di succo di verdura, soprattutto dopo aver aggiunto il sale.
Questi succhi di verdura sono nutrienti. Sebbene il sapore dolce delle verdure non sia evidente, contengono anche il 2% - 5% di zucchero solubile, potassio, magnesio, vari aminoacidi, vitamine e altri nutrienti. Con un cibo così buono, ovviamente, tutti i tipi di microrganismi si affretteranno a crescere all'impazzata.
In questo momento, i batteri dell'acido lattico non sono dominanti nella crescente ondata di batteri. Sta "in punta di piedi" per vedere che ci sono troppi microrganismi superiori... specialmente quelli che amano l'ossigeno. A causa della maggiore energia generata durante l'ossidazione aerobica, crescono molto velocemente.
Tuttavia, i batteri dell'acido lattico sono pazienti.
Il cibo era davvero pressato, non era rimasta molta aria e la parte superiore era stata nuovamente sigillata, quindi l'ossigeno non poteva entrare, quindi l'ossigeno veniva rapidamente consumato. Quei batteri vari che crescono rapidamente all'inizio sentono lentamente che "l'ipossia" non è in grado di proliferare ei loro successori sono deboli.
E se non c'è ossigeno? È necessario effettuare la fermentazione anaerobica, che è una buona cosa per i batteri dell'acido lattico. Fermenterà il glucosio in acido lattico, rilasciando un po' di energia. Poiché la fermentazione dell'acido lattico produce meno energia, il tasso di crescita dei batteri dell'acido lattico è relativamente lento.
Infatti, alcuni dei batteri misti possono produrre acido, ma la loro capacità di tollerare l'acido non è buona come quella dei batteri dell'acido lattico. Man mano che il barattolo diventava sempre più acido, l'ossigeno si esauriva gradualmente e la maggior parte dei vari batteri sentiva di non poter più vivere, quindi furono gradualmente soppressi e la maggior parte di loro morì.
In questo modo, dopo pochi giorni o anche più di dieci giorni, i batteri dell'acido lattico sono finalmente arrivati da dietro e sono diventati i batteri più dominanti nel barattolo dei sottaceti. In questo momento, siamo stati sollevati. Perché i sottaceti sono al sicuro dopo che i batteri dell'acido lattico sono "in cima".
E se c'è sempre ossigeno? Sarebbe fastidioso. Se il fungo vario è sempre occupato, il cibo non sarà sicuro. Pertanto, le verdure dovrebbero essere coperte d'acqua e non esposte all'aria. Il lato del barattolo di sottaceti deve essere sigillato con acqua, che è la misura chiave per impedire l'ingresso di ossigeno.
I sottaceti appena messi in salamoia sono i meno sicuri
Il nitrito può essere decomposto dopo 14 giorni
Come ho detto prima, all'inizio c'era molto ossigeno e nutrimento, e vari batteri proliferavano in modo folle, il che in realtà era molto pericoloso. Poiché molti batteri vari possono produrre "nitrato reduttasi", il contenuto di nitriti nelle verdure aumenterà rapidamente e apparirà un "picco di nitriti".
L'intervallo di tempo vigoroso dell'attività di vari batteri è solitamente entro 2-8 giorni dall'inizio della produzione, a seconda di fattori quali varietà di verdure, temperatura di fermentazione, contenuto di sale e altri ingredienti. Tuttavia, la durata del "picco dei nitriti" non è lunga. Man mano che l'ossigeno si esaurisce e l'acidità aumenta, questi batteri diminuiranno gradualmente. E i batteri dell'acido lattico, questi "batteri buoni", non produrranno nitriti. Pertanto, quando i batteri dell'acido lattico diventano il clima, la produzione di nitriti sarà trascurabile.
Ma per quanto riguarda il nitrito già formato? La risposta è: in condizioni acide, soprattutto quando il valore del pH è inferiore a 4, il nitrito formatosi continuerà a decomporsi. Più forte è l'acidità, più veloce è la decomposizione, quindi il contenuto è sempre più basso. Allo stesso tempo, gli stessi batteri dell'acido lattico contengono "nitrito reduttasi", che ridurrà anche il contenuto di nitriti. Infine, sarà ridotto a un livello di sicurezza completamente innocuo per la salute. Di solito è sicuro in circa 14 giorni. In inverno, può aspettare 20 giorni per essere al sicuro.
In breve, finché i sottaceti sono abbastanza acidi ei batteri dell'acido lattico dominano il mondo, non dobbiamo preoccuparci dei nitriti.
Quando si preparano sottaceti, sottaceti e sottaceti
Cosa si può aggiungere per ridurre i nitriti?
La ricerca mostra che l'aggiunta di vitamina C, aglio, cipolla, zenzero, pepe fresco e altri ingredienti, o l'aggiunta di sostanze antiossidanti come i flavonoidi possono ridurre efficacemente la quantità di nitriti prodotti durante la fermentazione.
Infatti, quanto sopra diceva anche che se si attende pazientemente per più di dieci giorni, il contenuto di nitriti diminuirà dopo che l'acidità sarà sufficientemente elevata. Tuttavia, alcune persone sono molto impazienti e vogliono mangiare dopo alcuni giorni di salamoia/ammollo. In questo momento, il contenuto di nitriti è il più alto, il che è molto pericoloso. Pertanto, è importante aggiungere alcuni ingredienti che inibiscono i nitriti.
Ad esempio, il kimchi coreano viene curato per un breve periodo, ma viene aggiunta una grande quantità di aglio, pepe e frutta, che possono inibire efficacemente l'attività di vari batteri e migliorare la sicurezza del cibo.
Quando mangi sottaceti
Cosa posso mangiare insieme?
Se sei ancora preoccupato per il prodotto stesso, puoi anche ridurre efficacemente la quantità di nitriti assorbiti dal corpo umano aggiungendo del cibo ricco di vitamina C o compresse di vitamina C quando mangi.
Questo perché la vitamina C è un agente riducente, mentre il nitrito ha una forte ossidazione. Quando i due si incontrano, si verificheranno reazioni di ossidazione e riduzione, trasformando il nitrito in ossido nitrico e azoto.
Per riassumere, è sufficiente ricordare i seguenti punti sulla sicurezza alimentare dei sottaceti:
1. Quando acquisti sottaceti, scegli quelli che sono fragranti, croccanti e sicuri.
2. Quando prepari i sottaceti, assicurati di isolare l'ossigeno e sigillare il barattolo in modo che i batteri dell'acido lattico possano diventare mainstream.
3. Non essere impaziente. Aspetta ancora qualche giorno e aprilo dopo che il picco di nitriti è passato.
4. Aggiungi cipolla, zenzero, aglio, pepe, cenere d'India cinese o vitamina C e altri ingredienti per ridurre la produzione di nitriti.
5. Se non sei sicuro, puoi mangiare sottaceti con verdure e frutta ricche di vitamina C.
Infine, vorrei ricordare che crauti e sottaceti sono adatti a persone con scarso appetito, indigestione, anemia, carenza di calcio, ecc. L'acido lattico stesso favorisce l'assorbimento di calcio, ferro, zinco e altri minerali. Tuttavia, le persone con eccessiva acidità di stomaco e reflusso gastroesofageo non sono adatte a mangiare più sottaceti e sottaceti.
